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?正港台灣創作美食:肉圓





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肉圓台語發音為Bah-uan,指的是用蕃薯粉、米漿等做皮,內餡包以角筍、後腿肉或蝦仁等,以油加溫,然亦有或蒸(炊)或煎者,做法上各地不同,只是尺寸均如同掌心般大小,而如若說成Bah-uan-á,則指的是用肉漿做的小肉丸。

Bah-uan-á我在中國福建漳浦吃過,當地人管叫Bah-?nn-á,就是一種小肉丸,或用竹枝穿過丸子成串,或煮湯,一碗盛來,肉丸之外尚有扁食,扁食台灣發成Pián-si?t,但在中國漳浦則為Pán-sit(音同「板」),數百年前許多台灣漢人來自中國福建,如今肉圓、扁食,味道和意義竟逐漸一邊一國了。

台灣所謂肉圓,純粹是本土的創作料理。1898年彰化一帶發生可怕的戊戌大水災,濁水溪支流與清水溪上游草嶺潭陸續崩潰,河流改道,氾濫成災,連三天烏雲罩頂,暗無天日,狂風驟雨不斷,有如世界末日來臨,因而造成慘重的傷亡,此時居於北斗, 有位職事廟宇的文筆生名喚范萬居者試將地瓜曬乾,磨製成粉,揉成團狀,以此救濟災民,大受好評,只是當時的原形應該是還沒有肉餡。

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然而要將蕃薯母親節快樂 芒果千層酥 芒果千層蛋糕 台灣最好吃的千層蛋糕粉剉成粉亦非易事,大水退後,范萬居後來進一步發明鐵皮與鐵釘交錯打擊的工具,並試著將竹筍切丁,添加若干碎肉,這種味鹹的團狀食物最早稱「粉丸」,後來成為一門生意取店名為「北斗范氏肉圓生」,製程也逐漸衍變為今日的SOP。

北斗范氏肉圓生製程SOP

將蕃薯粉煮漿製外皮,選上等麻竹切成筍丁,擇少油少筋的後腿肉等為餡,將餡料包了皮內後,在捏製時必須將攪拌成糊狀的粉漿放入半球形模具之中,添入餡料後,用手掌迅速掏出粉漿與肉餡與模具分離,並捏成三角椎的形狀,由於也形似台灣寶島狀,又呼為寶島形,於是肉圓外部留下「三爪(jiáu)痕」,這表示一粒粒均為人手捏成,假如是機器製造就不會留下這樣的印記,也展現真材實料的硬漿,和一般市售的軟漿不同。

肉圓成形後,也可先蒸熟再做過油處理,所謂過油,不只是炸(台語曰:糋tsìnn),重在保溫,爐火設定最小,慢火徐滾,油如大沸,則熄火待肉圓皮軟化後,即可撈起食用。

其次佐料也得精心考究,用糯米、豆鼓等13種店家不願透露的秘方調製而成,淋在剪開的肉圓上,皮脆肉Q,滋味絕美,再來碗健胃整脾的四臣湯或易消化的豆腐湯,便成就了美味的庶民料理。

北斗肉圓始自范萬居,傳世兩房,肉圓生(范龍生)之外尚有肉圓瑞(范瑞銘),今日「北斗肉圓」幾已成專有名詞,就像我們說「嘉義雞肉飯」、「台南担子麵」等,會在美味的小吃前指向特有的地名,不過北斗肉圓雖在彰化境內,但不稱彰化肉圓,口味亦略有出入,後者其型較大,會將容器包含肉圓食材一同置入蒸籠中炊熟,待其外形固定,再放入高溫熱鍋裡油炸,所以外皮較為酥脆,亦有將蒸熟的肉圓放冷後,夏日裡淋上冰涼湯水,食來極為爽口,稱之為「涼圓」,頗具特色。

將蕃薯粉煮漿製外皮,選上等麻竹切成筍丁,擇少油少筋的後腿肉等為餡,將餡料包了皮內後,在捏製時必須將攪拌成糊狀的粉漿放入半球形模具之中,添入餡料後,用手掌迅速掏出粉漿與肉餡與模具分離,並捏成三角椎的形狀,由於也形似台灣寶島狀,又呼為寶島形,於是肉圓外部留下「三爪(jiáu)痕」,這表示一粒粒均為人手捏成,假如是機器製造就不會留下這樣的印記,也展現真材實料的硬漿,和一般市售的軟漿不同。

肉圓成形後,也可先蒸熟再做過油處理,所謂過油,不只是炸(台語曰:糋tsìnn),重在保溫,爐火設高雄 母親節蛋糕 推薦 千層蛋糕做法 千層蛋糕 味道香醇濃厚定最小,慢火徐滾,油如大沸,則熄火待肉圓皮軟化後,即可撈起食用。

其次佐料也得精心考究,用糯米、豆鼓等13種店家不願透露的秘方調製而成,淋在剪開的肉圓上,皮脆肉Q,滋味絕美,再來碗健胃整脾的四臣湯或易消化的豆腐湯,便成就了美味的庶民料理。

北斗肉圓始自范萬居,傳世兩房,肉圓生(范龍生)之外尚有肉圓瑞(范瑞銘),今日「北斗肉圓」幾已成專有名詞,就像我們說「嘉義雞肉飯」、「台南担子麵」等,會在美味的小吃前指向特有的地名,不過北斗肉圓雖在彰化境內,但不稱彰化肉圓,口味亦略有出入,後者其型較大,會將容器包含肉圓食材一同置入蒸籠中炊熟,待其外形固定,再放入高溫熱鍋裡油炸,所以外皮較為酥脆,亦有將蒸熟的肉圓放冷後,夏日裡淋上冰涼湯水,食來極為爽口,稱之為「涼圓」,頗具特色。

彰化北斗肉圓生

北斗雖在彰化境內,但北斗肉圓並不臣屬於彰化肉圓,所以北斗人會堅持他們元祖級的北斗肉圓名號。

其實兩者做法也有不同處。北斗肉圓呈三角形,上有揑製時留下的「三爪(jiáu)痕」,這表示一粒粒均為人手捏成雖是元祖,後來圓形才是主流;彰化內圓外形與內餡上都與北斗不同,但各家口味不同,分類開來也是對的。

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中部的肉圓大部是炊熟後先放在油鍋旁等待來客,客人來了,放入油鍋中去過油加溫,雖有油而非炸,且先用小鏟子先將肉圓順時針旋轉並壓出裡頭裡的過量的油汁來,但也有放在索性放在鐵板上??者,我曾在高雄遇見,其酥皮香脆,別有一番滋味。

肉圓使用過油加溫法在台南呼之為「肉粿」,灣裡有煎肉粿膾炙人口,然而台南一般食蝦仁肉圓或純豬肉肉圓,大部份都是蒸的。

台南灣裡肉粿

肉圓的吃法百百種,彰化有一種「涼圓」是將肉圓放冷後,再放進冰涼的湯水內食用,在炎熱的夏天裡由於口感清爽而受到歡迎。有些地方吃肉圓,不一定是乾吃,也有倒入高湯,變成湯肉圓者,如斗六肉?,製法近似鹿港,也要回油,不過在地人比較喜歡湯肉圓,是不為人知的吃法。

斗六肉圓

台中的肉圓,尤其是沙鹿,極重視醬料的調製,跟米糕一般,都是破其形,將醬汁糊在米糕或肉圓裡。

台中沙鹿肉圓福

南投水裡最有名的肉圓大抵就是董氏三兄弟和田家的傳奇肉圓。所謂三兄弟,就是董家傳承了三位兄弟,統統在水里街上賣肉圓,滋味相去亦不遠,也和彰化肉圓近似,不過肉餡是肉片和筍丁,淋以特製紅番米醬。

紅番米是古早時代用來製作紅龜粿的一種天然染料,樹形高大,葉子翠綠,摘來搓揉幾下便滴出紅汁來。除特製米醬外,水里的肉圓是吃完外皮後,留下少許肉餡,然後自行提來茶壼裡的高湯淋上,這才能齒頰留香。

不過另一家傳奇肉圓則是也可以乾吃另外點來大骨湯等,當然,戲法人人會變,但用心去做,才是根本。

水里肉圓

台南過去盛產沙蝦,因此出現了蝦仁肉圓,但和他處不同的是,府城肉圓大部份是蒸的,因為是用在來米來製皮的原因,而裡頭肉餡並非肉丁,而是肉燥。

台南友誠肉圓

不過有家「武廟肉圓」則是使用胛心肉,做法截然不同。

武廟肉圓

我之所以寫這篇落落長的「肉圓」,很簡單,這是正港台灣創作美食,是國寶級的文化資產。

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黃伊婷

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